Ферментация на киселото зеле (Sauerkraut Fermentation)

Ферментация на киселото зеле (Sauerkraut Fermentation)

Ферментацията на киселото зеле не изисква почти никаква допълнителна работа. Зелето съдържа достатъчно млечно-кисели бактерии, да ферментира и да произведе кисело зеле единствено със сол. За да се получи продукт с високо качество всички бактериални щамове трябва да ферментират в определена последователност.

Leuconostoc mesenteroides са най-малките бактерии и започват първата ферментация, която произвежда около 0,25 до 0,3% млечна киселина. Те са разнородни ферментни бактерии (heterofermenters), това означава, че произвеждат различни съединения, такива като млечна киселина, оцетна киселина (оцет), етилов алкохол, въглероден диоксид (сода газ) и манитол. Всички тези киселини, в комбинация с алкохол от ароматни естери, допринасят за характерния вкус на висококачествено кисело зеле. Ако температурата е по-висока от 22 °C, те може да не растат и това би било пагубно за вкуса на кисело зеле. За около 2 дни Leuconostoc mesenteroideswill произвеждат 0,3% млечна киселина и тази повишена киселинност ще ограничи растежа им. Независимо от това, ензимите, които го произвеждат ще продължат да придават вкус.

Lactobacillus Plantarum - този щам поема производството на млечна киселина от Leuconostoc mesenteroides и продължава да ферментира, докато се постигне ниво на киселинност от 1,5 до 2%. L. Plantarum ферментира при температура по-висока от 22 °С и може да расте при по-високи нива на киселинността. Ферментира и при по-ниски температури, макар и с много по-ниска скорост. Lactobacillus Plantarum е най-популярният щам млечно-кисела бактерия и ферментира кисело зеле, кисели краставички, сирене и дори месо. Тази бактерия е еднородна (homofermenter) което означава, че тя произвежда само едно съединение. Тя консумира захар и произвежда млечна киселина, която придава кисел вкус на ферментиралата храна. В края на този етап кисело зеле има приемливо качество и може да се сервира или да се консервира. Ако има останала достатъчно захар, ферментацията ще продължи, докато захарта се изчерпи.

Lactobacillus pentoaceticus (L.brevis) – този щам продължава да ферментира, докато се получи ниво на киселинност 2,5 - 3%. И тъй като захарта в зелето се изчерпва ферментацията спира.
Всяка промяна в горните циклите на производство на млечна киселина ще променят вкуса и качеството на кисело зеле. Докато се добавя необходимото количество сол и се спазват препоръчителните температури, трите бактериални щамове ще ферментират зелето в правилната последователност.

Ефект на температурата при ферментация
Най-доброто качество на кисело зеле се произвежда при 18-22 °С температура. Температура от 7.5 до 18 °С благоприятства растежа и метаболизма на L.mesenteroides. Температурите по-високи от 22 °С благоприятстват растежа на Lactobacillus. Като цяло, по-ниски температури произвеждат по-високо качество на кисело зеле. По-високите температури произвеждат кисело зеле в 7-10 дни, но на по-ниско качество. Това създава такава бърза ферментация, че някои видове млечно-кисели бактерии не растат изобщо и по-малка реакция се извършва вътре, което води до малко по-сложен аромат.

Под 7.5 °С времето на ферментацията е до 6 месеца.
При 18 °С времето на ферментацията е 20 дни.
При 32-36 °С времето на ферментацията е 10 дни.

Контрол на бактериите
Киселото зеле се прави от млечно-киселите бактерии, които разграждат захарта в млечна киселина, въглероден диоксид (CO2, сода газ) и малко количество алкохол. Водата, захарта и многото хранителни вещества са добра среда за развитие на всички видове бактерии, но някои от тях ние се опитваме да избегнем. Термичната обработка със сигурност ще убие нежеланите бактерии, но тя също така ще убие млечно-киселите бактерии, които трябва да запазим.
рН киселинността на прясното зеле е около 7.0 рН, което е неутралната точка на киселинността. Това прави зелето идеална храна за микроорганизмите, тъй като съдържа вода, захар, протеини, минерали и всички хранителни вещества.
Може да контролираме развитието на бактерии като изпълняваме следните стъпки:
Измиване на зелето, особено външните листа от микроорганизми, премахване на най-външните листа.
2.Прибавяне на сол.
3.Премахване на кислорода.

Солта е необходима по две причини:
За да извлече сока на зелето и хранителните вещества от всяка клетка и да го направи достъпна за храна за млечно-киселите бактерии. Бактериите не се хранят с листата на зелето, те абсорбират пълния с хранителни вещества сок. Бактериите са като гъба, те смукват не сухото вещество, а хранителният сок.
За да пази другите бактерии надалеч, умереното количество сол не притеснява млечно-киселите бактерии, обаче другите видове бактерии намират тези условия нетърпими.
Когато млечно-киселите бактерии започнат да произвеждат бавно млечната киселина, това влошава състоянието на другите видове бактерии, като цяло бактериите мразят киселината. Разбира се млечно-киселите бактерии не са притеснявани от умерените количества киселина. Тази комбинация от сол и увеличаване нивото на киселинността потиска растежа на другите бактерии и прави кисело зеле по-стабилно с напредването на ферментацията.

За да бъде висококачествено киселото зеле се прибавя 2 - 2,5% сол спрямо теглото на нарязаното зеле.(вероятно тук трябва да влиза също количеството на водата, ако се добавя - от блога) По-малко количество сол ще създаде проблеми с качеството, когато е под 1.5% ще загние. Гнилостните бактерии ще оцелеят при такова ниско ниво на сол и ще надделеят над процеса и ще увредят зелето.

Отсъствие на кислород
В зелето всички микроорганизми започват да се конкурират за храна. Солта инхибира някои от тях, но много други се нуждаят от кислород, за да оцелеят, например плесените. Премахване на кислорода се осъществява чрез няколко метода:
Плътно подреждане на нарязаното или настъргано зеле. Нарязването на зелето на ситно, позволява да вместите повече зеле и да отстраните въздуха.
Поддържане на зелето да е потопено в саламурата с помощта на тежести.
Използването на специални съдове с водни канали в устието.
Премахването на кислорода запазва витамин С от окисляване.
Ферментирало кисело зеле е с рН около 3.5 и ще се запази в хладни условия за много дълго време, ако това ниво на киселинност се поддържа.

Съвети
Зелето трябва да съдържа захар до 3,5%. От сладкото сурово зеле може да се получи по-добро кисело зеле.
Добавянето на по-малко от 2% сол може да произведе меко или дори лигаво кисело зеле. Добавянето на повече от 3,5% сол може да инхибира растежа на млечно-киселите бактерии.
Колкото повече млечна киселина се произвежда по-кисело става зелето. Има ограничение колко обаче. След изчерпването на захарта млечно-кисели бактерии спират да растат. Може да се образува бяла пяна на повърхността, която се дължи на дрожди и трябва да се отстранява всекидневно.
Възможно е да се използва саламура от предходното ферментирало кисело зеле като закваска за ново производство.
По време на ферментацията глюкозата (захарта) се превръща в около 50% млечна киселина, 25% оцетна киселина и етилов алкохол, и 25% въглероден диоксид (CO2).
Поддържайте температурата на ферментация под 27 °С. За най-добро качество киселото зеле поддържайте температура ферментация около 18 °C.
Излизащите балончета са знак на продължаващия процес на ферментация. В стъклен буркан могат да се видят, издигащи се на върха.

Прочетете статиите:
1. Суровото кисело зеле унищожава кандида! (Raw Sauerkraut Rocks!)
2. Кисело зеле за подобряване на чревната флора и укрепване на имунната система.

https://www.foodpreservationmethods.com/sauerkraut-kimchi-pickles-relishes/sauerkraut/fermentation

~Не се безпокойте за нищо, но във всяко нещо с молитва и молба изказвайте прошенията си на Бога с благодарение и Божият мир, който никой ум не може да схване, ще пази сърцата и мислите ви в Христа Исуса.~ (Библия, Филипяни 4:6-7)

Прочетете: Молитва за изцеление!

Благословение и изцеление!
Пламен Шопов, http://zdraveto-dar-ot-boga.blogspot.com/